Thés sombres (Pu'Er)

Les Pu'Er Sheng, dits verts ou non cuits et les Pu'Er Shu, dits noirs ou cuits. Les premières étapes sont les mêmes : cueillette des feuilles, premier tri, chauffage à sec pour stopper l'oxydation et pour éliminer 90% d'humidité, second tri pour classer les feuilles en une dizaine de catégories. 

Les PU'ER SHENG, les feuilles séchées pendant une durée variable sont passées à la vapeur pour permettre de les presser en galettes, briques, palets, nids... Ils sont stockés en milieu naturel sec pour que la post-fermentation se fasse pendant une période allant jusqu'à plusieurs décennies. Selon la durée de l'oxydation, les plus jeunes sont plus astringents alors que l'on trouve des Pu'Er plus âgés très doux. Ces thés se bonifient en vieillissant sans jamais tourner comme le très vieux vin.
Les PU'ER SHU se sont répandus à partir des années 70, pour répondre aux demandes croissantes des Pu'Er "vieillis". La transformation due à la post-fermentation est accélérée artificiellement. Après les premières étapes, les feuilles sont étalées en couche et arrosées puis couvertes. Cette opération se fait en général au soleil. La couche de feuilles est retournée doucement pour que les feuilles s'oxydent progressivement. Une fois le résultat désiré obtenu, les feuilles sont séchées et ensachées (feuilles en vrac) ou étuvées et pressées en briques... On connaît bien ses notes si caractéristiques de terre, de sous bois, d'humidité et de champignons.
Le Pu'Er est généralement servi selon la méthode du gong fu cha, dans un service en argile de Yixing.
La conservation : Pour les Sheng qui continuent de vieillir naturellement, on recommande de les conserver dans des récipients permettant les échanges avec l’air ambiant (sans odeurs, fumées, pollutions chimiques, chaleur et humidité exagérées).