LE THÉIER

Le camellia sinensis est cultivé dans des jardins. On en a répertorié 380 variétés (dont 260 en Chine). La sève étant surtout concentrée à l'extrémité des théiers, les meilleures cueillettes sont constituées des jeunes pousses et des bourgeons riches en théine, en tanins, minéraux et vitamines.

LA RÉCOLTE

- La cueillette impériale du bourgeon terminal (appelé Pekoe ou P) + 1 feuille.
- La cueillette fine du bourgeon terminal + 2 feuilles.
- La cueillette grossière du bourgeon + 3 feuilles. C'est la cueillette la plus courante.

La récolte du thé se fait à la main ou par machine. Autrefois, on envoyait des singes pour atteindre le sommet des grands arbres à thé.
Elle s'effectue en général 3 fois par an. La First Flush a lieu au printemps entre le 15 mars et le 15 mai. Elle est de grande qualité mais faible en volume. La Second Flush, cueillette d'été (juin à août) produit des thés de très bonne qualité très corsés et aromatiques et la Third Flush d'automne fournit des feuilles moins belles mais donnant des thés originaux.

Le climat, le sol, l'altitude, la récolte, le traitement des feuilles, les mélanges, le conditionnement et l'entreposage ont une incidence sur les variétés et les arômes des thés.

La manufacture, appelée méthode orthodoxe :

1/ Flétrissage: la feuille est déshydratée à 50% et ramollie entre 18 et 20 heures.
2/ Fermentation: phase d'oxydation des feuilles en milieu humide qui prennent une couleur noire.
3/ Roulage: des machines enroulent les feuilles dans le sens de la longueur, brisant leurs cellules et libérant les huiles essentielles.
4/ Dessication: phase délicate qui stoppe la fermentation au moment opportun dans une ambiance sèche et très chaude.
5/ Criblage: tri des feuilles par tamisage selon leur taille et leur grade (entières, brisées, broyées).