On trouve deux types de Pu'Erh qui se différencient par leur manufacture :

Les Pu'Erh Sheng, dits verts ou non cuits et les Pu'Erh Shu, dits noirs ou cuits. Les premières étapes sont les mêmes pour les 2 catégories : cueillette des feuilles, premier tri grossier, chauffage à sec pour stopper l'oxydation, chauffage au four ou au soleil pour éliminer 90% de l'humidité, second tri pour classer les feuilles en une dizaine de catégories.

Les Pu'Erh Sheng : les feuilles séchées pendant une durée variable sont passées à la vapeur pour permettre de les presser en galettes, briques, palets, nids... Ils sont stockés en milieu naturel sec pour que la post-fermentation lente se fasse pendant une période allant jusqu'à plusieurs décennies. Selon la durée de l'oxydation, on peut trouver des Pu'Erh Sheng plus ou moins jeunes. Les plus jeunes sont plus astringents alors que l'on trouve des Pu'Erh plus âgés très doux. Ces thés se bonifient en vieillissant sans jamais tourner comme le très vieux vin.

Les Pu'Erh Shu se sont répandus à partir des années 70, en particulier pour répondre aux demandes croissante des Pu'Erh "vieillis". La transformation due à la post-fermentation est accélérée artificiellement. Après les premières étapes, les feuilles sont étalées en couche et arrosées puis couvertes. Cette opération se fait en général au soleil. La couche de feuilles est retournée doucement pour que les feuilles s'oxydent progressivement. Une fois le résultat désiré obtenu, les feuilles sont séchées et ensachées (feuilles « en vrac ») ou étuvées et pressées en briques...

Ce sont des thés à la saveur suave. On connaît bien ses notes si caractéristiques de terre, de sous bois, d'humidité et de champignons. C'est la fermentation accélérée qui donne ce goût si particulier.

Les plus connus sont les thés Pu'Erh du Yunnan récoltés à partir de la variété DaYe (grandes feuilles), réputés pour leurs nombreux bienfaits sur la santé.

Le Pu'Erh est généralement servi selon la méthode du gong fu cha, dans un service en argile de Yixing.

La conservation : Pour les Sheng qui continuent de vieillir naturellement, on recommande de les conserver dans des récipients permettant les échanges avec l’air ambiant (sans odeurs, fumées, pollutions chimiques, chaleur et humidité exagérées). Idem pour les Shu de qualité.

Les Pu'Erh compressés se conservent très facilement, à l’abri de l’humidité surtout. En passant la brique à la vapeur, on peut obtenir la quantité de feuilles que l'on veut sans abîmer le thé.