On parle de saveurs et d'odeurs. Notre odorat est beaucoup plus développé que notre goût. On nomme cette sensation d'odeur et de saveur, flaveur. Elle est constituée de la saveur acide, amère ou sucrée et de nombreux composés aromatiques. On y ajoute le toucher dans la bouche, sur les lèvres et sur les dents qui ont un rôle fondamental dans le goût. A partir de ces sensations, le cerveau en fait une image unique à laquelle il faut rajouter la conscience (verbalisation des sensations) et le plaisir ou déplaisir (dimension émotionnelle). La langue est dotée de papilles réceptrices des messages gustatifs qui envoient un message au cerveau. La perception des saveurs dépend de l'endroit sur la langue, certaines pupilles sont plus réceptives au salé, d'autres au sucré. 

Amère : L'amertume trop prononcée rompt un équilibre. Elle est perceptible dans presque tous les thés du fait de la théine et de certains polyphénols. L'amertume de certains arômes est responsable de leur longueur en bouche.

Acide : Elle est fréquente dans quelques thés noirs, notamment les Darjeelings de printemps et les Assams d'Inde.

Sucrée : Elle est souvent infime et présente dans les Bancha Hojicha du Japon et les Pu Er (dans lesquels, elle est critère de qualité en Chine).

Umami (savoureux en japonais) : Infime aussi, présente notamment dans certains thés japonais (Gyokuro).

Salée : Totalement absente du thé.

L'ODORAT: 

Il existe deux techniques olfactives : L'olfaction directe ou par voie externe : on respire les feuilles de thé, les molécules odorantes traversent la fosse nasale et atteignent le lieu de perception des odeurs, seulement 10% sont perçus. Pour améliorer ces 10%, on peut flairer en respirant vivement par petites saccades. L'olfaction rétronasale ou par voie interne : le thé en bouche, la zone sensible perçoit des odeurs et des arômes par cette voie. Les molécules odorantes deviennent à l'état gazeux avec la chaleur, la salive, les mouvements de la langue... et atteignent la zone sensible quand on expire (en déglutissant ou en gardant le liquide en bouche et en expirant en même temps). En expirant par le nez, on provoque une aspiration dans la bouche qui permet la perception totale des molécules odorantes. Les notes aromatiques sont volatiles et on ne les capte pas toutes de la même façon. Les notes de tête sont la première impression  olfactive et s'estompent vite. Les notes de coeur s'installent en second et avec plus de permanence. Les notes de fond apportent longueur et rondeur à l'arôme.

LE TOUCHER : 

Ce sont les sensations tactiles perçues au niveau des lèvres, des joues, du palais, de la langue... Le toucher buccal concerne la perception des températures (un thé un peu refroidi optimise les perceptions olfactives et gustatives) et les effets de textures dûs aux tanins. Les molécules, selon leur taille donnent l'impression de rondeur, d'astringence, d'épaisseur.

LA VUE : En observant le thé, sa feuille sèche, infusée, sa liqueur. Mais la vue apporte des informations pouvant influencer et parasiter les autres perceptions.

L'OUÏE : Elle est à l'origine des apriori. Pour déguster correctement, il faut mettre de côté les informations que nous entendons.