Dans la dégustation, les notes olfactives sont très intéressantes et font parties des critères d'évaluation et d'appréciation du thé. On en retrouve beaucoup et de manière tout à fait naturelles, elles sont inhérentes aux feuilles de thé. Elles dépendent du terroir, de la date de récolte, du climat, de la famille du thé...

Les notes végétales : le gazon coupé, la menthe...

Les notes marines : l'algue, l'iode, le poisson...

Les notes fruitées : la pêche, la mûre, le citron, le raisin muscat... L'oxydation donne des notes de fruits secs (pruneaux, abricots, dates...)

Les notes florales : le jasmin, la rose...

Les notes épicées : la cannelle, le poivre, le clou de girofle...

Les notes beurrées ou lactées : le lait, le beurre, la crème...

Les notes vanillées

Les notes boisées : le cèdre, le santal, le vétiver...

Les notes sous-bois : la terre, le champignon, la mousse, les feuilles mouillées...

Les notes animales : le cuir, la tannerie, l'écurie...

Les notes grillées : le pain grillé, la noisette 

Les notes pyrogénées : les produits fumés...